Kıbrıs mutfağı, küçük bir adanın nasıl bu kadar kalabalık bir tat hafızası biriktirebildiğini anlatır. Anadolu'nun, Levant kıyısının ve Akdeniz'in yeme alışkanlıkları burada yüzyıllar boyunca iç içe geçmiş; ortaya ne tam anlamıyla başka bir yere benzeyen ne de bütünüyle yabancı duran bir sofra çıkmış. Malzeme çoğunlukla bahçeden gelir: kuzu ve keçi eti, bakliyat, kök sebzeler, limon, zeytin, bolca yeşillik. Ada bir uçtan öbür uca birkaç saatte geçildiği için dağ köyünün tarifiyle kıyı kasabasının tarifi sürekli birbirine karışır. Bu sofrayı anlamanın kısa yolu tek bir yemeğe değil, masanın tamamına bakmaktır.
Ortada neredeyse her zaman hellim durur. Koyun ve keçi sütünün karışımıyla yapılan, kaynatıldıktan sonra katlanan ve arasına taze nane yaprağı yerleştirilen bu peynir, ızgarada erimeden kızarmasıyla bilinir. Kıbrıslılar onu sabah ekmek arasında, öğlen salatanın üstünde, yaz akşamlarında ise soğuk karpuzun yanında yer; tuzluyla tatlının bu karşılaşması ilk denemede insanı şaşırtır. Ateşte kenarları kararan bir dilimin dişte bıraktığı hafif direnç, ada sofrasının en tanıdık dokularından biridir. Olgunlaştıkça sertleşen eskisi ise rendelenip makarnanın üzerine gider.
Şeftali kebabının meyveyle ilgisi yoktur. Kuzu ya da dana kıyması soğan, maydanoz ve baharatla yoğrulur, ince bir yağ zarına sarılır, kömür ateşinde yavaşça çevrilir. Yağ eridikçe eti içeriden nemlendirir, dışı çıtırlaşır. Adının nereden geldiği üzerine birkaç rivayet dolaşır; hiçbiri meyveye çıkmaz. Mangal kurulan yaz akşamlarında közlenmiş biber ve limonla masaya gelir, ekmek arasına konduğunda ise doğrudan sokak yemeğine dönüşür.
Molehiya, ada sofrasının hem en tartışmalı hem de en sadık takipçisi olan yemeğidir. Kurutulup saklanan yapraklar kuzu ya da tavuk etiyle ağır ateşte uzun uzun pişirilir; koyu kıvamı ilk kez tadanları ikiye böler, sevenler mevsimini bekler. Tencerede ve tabakta bol limon sıkılır, yanına sade pilav verilir. Kuru yaprak yıl boyu durduğundan mevsim dışında da yapılabilir, ama tazesinin çıktığı dönem ayrı tutulur. Yaprakların toplanıp gölgede kurutulması pek çok evde hâlâ ailece yapılan bir iştir.
Kolokas ile magarina bulli, ocakta zaman isteyen iki klasiktir. Toprak altından çıkan kolokas yumrusu temizlenirken suya değdirilmez; kabuğu bıçakla kazınır, kuru bezle silinir, aksi hâlde yapışkanlaşıp yemeği dağıtır. Kuzu eti, soğan, biraz salça ve limonla ağır ateşte pişen bu tencere yemeği serin aylara aittir; limon, yumrunun toprağı andıran tadını dengeler. Magarina bulli çok daha gündeliktir: tavuk kendi suyunda haşlanır, makarna o suda pişirilir, üzerine bolca rendelenmiş olgun hellim serpilir.
Ekmek, Kıbrıs mutfağının sessiz omurgasıdır. Köylerde hâlâ yakılan taş fırınlar sabah erkenden çalışır, buğday kokusu mahalleye yayılır. Aynı fırından çıkan pilavuna, içine hellim, yumurta, kuru üzüm ve nane konan, üzeri susamla kaplanan bir çörektir; bahar aylarında ve bayram sabahlarında daha sık yapılır. Zeytinli çörek ise siyah zeytin, soğan ve kuru naneyle yoğrulur, sıcakken açıldığında kahvaltı sofrasının kokusunu belirler. İkisi de acele edilmeden, bir bardak çay ya da sade kahve eşliğinde yenir.
Tatlıda panayır tezgâhlarının klasiği şamişi öne çıkar: ince hamurun içine irmik dolgusu konur, kızartılır, üzerine pudra şekeri elenir; dışı çıtır kalır, içi yumuşacıktır. Ev geleneğinin asıl temsilcisi ise macunlardır. Yeşil ceviz, karpuz kabuğu, turunç ya da patlıcandan yapılan bu koyu şuruplu tatlılar kavanozlarda aylarca durur; misafir geldiğinde küçük bir tabakta, yanında bir bardak soğuk suyla ikram edilir. Bir kaşık macunla bir yudum su, ada misafirliğinin en sade hâlidir.
Harnup, yani keçiboynuzu, adanın kurak yamaçlarında kendiliğinden tutunan ağaçlardan gelir; uzun yıllar Kıbrıs'ın başlıca tarım ürünlerinden sayılmış, kimi dönemlerde kara altın diye anılmıştır. Meyvesinin kaynatılmasıyla elde edilen koyu pekmez kahvaltıda tahinle karıştırılır, kışın kaşıkla da yenir. Kıbrıs harnup pekmezi 2016 yılında coğrafi işaret tesciline kavuştu; aynı listeye daha önce hellim ve zivaniya girmişti. Üzüm posasının damıtılmasıyla üretilen zivaniya, kırsalda soğuk günlerin ve uzun sohbetlerin içkisi olarak bilinir. Ağacın geniş gölgesi ise yaz ortasında yol kenarında sığınılabilecek az sayıdaki serin noktadan biridir.
Mevsimler bu mutfağın takvimini yazar. Harnup toplama tarihi ilçe ilçe ilan edilir ve çoğu yıl ağustos ortasında başlar; zeytinde erkenci hasat ağustos sonunu bulur, yerli çeşit eylülde toplanır. Salamuraya yatırılan zeytin kışın sofradan eksilmez. Narenciyede hareket ocak ayında yoğunlaşır; Güzelyurt ovasından gelen portakal, mandalina ve greyfurt soğuk aylarda pazar tezgâhlarını doldurur. İlkbaharda aynı ağaçlar çiçeğe durunca kokuları bahçelerden sokaklara taşar.
Kıbrıs mutfağında yemekler tek tek değil, ortaya konarak yenir. Meze düzeninde küçük tabaklar arka arkaya gelir; humus, cacık, patates salatası, közlenmiş sebze, hellim ve şeftali kebabı aynı masada buluşur, sofra saatlerce dağılmaz. Kimse acele etmez; kalkma vakti çoğu zaman son tabağın değil son sohbetin bitmesiyle belirlenir. İskele'de kıyıya paralel uzanan lokanta ve kafe hattı bu alışkanlığın bugünkü karşılığı sayılabilir; Spoint Construction'ın bölgede yürüttüğü VivaMore'da ticari alanların site içinde çözülmesi de aynı sofra kültürünün yürüme mesafesinde sürmesini kolaylaştırıyor. Adada yemek, karnın doymasından çok masada ne kadar kaldığınızla ilgilidir.
