Kıbrıs pazarları haftanın günlerine yayılmış bir takvim gibi işler; adanın bir ucunda tenteler kurulurken öbür ucunda tezgâhlar çoktan toplanmıştır. Bu sıra tesadüf değil, aynı üreticinin bir hafta içinde birkaç kasabaya yetişebilmesi için yıllar içinde oturmuş bir düzen. Kamyonetler ortalık aydınlanmadan yola çıkar, kasalar indirilir, terazi kurulur. Meydanın sabah sessizliği kısa sürede yerini seslenmelere, poşet hışırtısına ve tartı başındaki konuşmalara bırakır. Bu ritim ada boyunca tekrarlanır; haftanın her günü başka bir kasabada aynı sahne kurulur.
Girne'de pazar çarşamba günü kurulur; perşembe sıra Gazimağusa'ya, cuma sabahı İskele'ye geçer. Cumartesi Güzelyurt ve Alsancak tezgâh açar, hafta sonu Lefkoşa devralır. Haftanın başında Mehmetçik ve Yeni Erenköy gibi daha küçük yerleşimlerde de pazar kurulduğu için adanın doğusundan batısına neredeyse her gün açık bir tezgâh bulunur. Bölgede yaşayanlar zamanla kendi rotasını çıkarır; peyniri bir pazardan, zeytini başkasından almak yaygın bir alışkanlıktır. Yolu düşenler günü şaşırmamak için bu takvimi ezberler; yanlış güne denk gelen, boş bir meydanla karşılaşır.
Tezgâhın içeriği günden çok mevsime bağlıdır. Yaz ortasında karpuz yığınları, incir sepetleri, salkım salkım üzüm ve dalından yeni kopmuş domatesler öne çıkar; kavunun kokusu birkaç sıra öteden gelir. Sonbaharda nar tezgâhların rengini değiştirir, zeytin kasaları görünmeye başlar ve kabak sıraya girer. Kış yaklaştığında narenciye devreye girer; Güzelyurt ovasından gelen portakal, mandalina ve greyfurt kasaları pazarın en kalabalık köşesini kurar. Aynı üründen üç dört çeşit bulunması da olağandır; hangisinin suyunun, hangisinin reçelinin iyi olduğu tezgâhta sorulur.
Peynir bölümü çoğu pazarda kendi başına bir dünyadır. Köy peyniri tepsilerde tuzlu suyunun içinde bekler, hellimin tazesi ile kurusu yan yana durur, nor ise beyazlığı ve yumuşak dokusuyla hemen ayrılır. Hellim sütün mayalanıp haşlanmasıyla yapılır; tazesi ızgarada yumuşak kalır, bir süre kurutulmuş olanı ise rendelenerek kullanılır. Nor, hellim üretiminden artan peynir suyundan elde edilir ve pirohu gibi hamur işlerinden ekmek kadayıfına kadar birçok yerde karşınıza çıkar. Kimi üretici sütü sabah sağdığını söyler, kimi peynirin kaç gün beklediğini tarif eder.
Kavanoz sıraları pazarın en sabırlı bölümüdür. Ev yapımı reçeller, ceviz macunu, karpuz macunu ve harnup pekmezi cam kapakların ardında dizilir. Keçiboynuzunun kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılan harnup pekmezi ada için o kadar belirleyici ki Kıbrıs Türk Sanayi Odası tarafından coğrafi işaretle tescillendi; tadı koyu, neredeyse toprağı andıran bir tatlılıktır. Zeytin tarafında çakıstes öne çıkar: taşla çatlatılan yeşil zeytin, suyu birkaç gün değiştirilerek acısı alındıktan sonra kişniş, sarımsak ve limonla sofraya gelir. Yanındaki kavanozlarda mevsim ne verdiyse turşusu bulunur; hemen arkasındaki tezgâhta baharat, kuruyemiş ve şekerlenmiş meyve açık kaplarda sıralanır ve çeşitler haftadan haftaya değişir.
Tezgâhların çoğu sekiz sularında açılır ve akşamüstüne kadar sürer; Güzelyurt gibi bazı yerlerde iş öğleye doğru biter. Fırın tezgâhının önü ise sabahın ilk saatlerinde kalabalıklaşır; odun fırınından çıkmış köy ekmeği, susamlı çörek ve zeytinli poğaça çoğu zaman öğleye kalmaz. Erken gitmenin görünür bir karşılığı var: sebze dinç durur, sıralar seyrektir, tezgâhtaki kişi sohbete daha açıktır. Öğleye doğru gelenler çoğu zaman geriye kalanın arasından seçer, bu yüzden pazara alışanlar kahvaltıyı dönüşe bırakır.
Pazarın asıl farkı, ürünün geldiği yeri sorabilmektir. Domatesin hangi köyün toprağında yetiştiğini, narın ne zaman toplandığını, peynirin ne kadar tuzlandığını doğrudan onu yapan kişiden öğrenirsiniz. Çoğu üretici tarifini de paylaşır: kabak çiçeğinin nasıl doldurulacağı, çakıstesin kaç gün bekletileceği, incir reçelinin neden az şekerle kaynatıldığı tezgâh başında anlatılır. Bu bilgiler hiçbir rafın üstünde yazmaz, hiçbir etikete sığmaz. Birkaç hafta aynı tezgâha uğrayan biri, adının hatırlandığını fark eder.
Yerel alışkanlıkların en görünürü file ve hasır sepettir. Omza asılan file sebzeyi ezmez, katlanıp cebe girer; birçok kişi aynı fileyi yıllardır taşır. Sepetle gelenler ağır olanı alta, inciri ve çileği üste koymayı bilir. Pazar aynı zamanda haftanın buluşma yeridir: komşular tezgâh aralarında karşılaşır, uzun süredir görüşmeyenler ayaküstü konuşur, işi biten oturup çay içer. Kasabanın haberleri de büyük ölçüde orada dolaşır; sebze sırasının bittiği yerde giysi, havlu ve ev eşyası tezgâhları başlar, böylece haftalık işlerin çoğu tek meydanda toplanır.
Pazar dönüşünde en yorucu kısım çoğu zaman kasaları arabadan eve taşımaktır; yaz sabahlarında sıcak daha yolun ortasında bastırır ve incir gibi hassas ürünler bu yolculuğu sevmez. Spoint Construction, İskele'de yükselen VivaMore'da otoparkı kapalı planlayarak bu son adımı güneşin dışına almış. Yine de pazar sabahının kendisi yerinde durur; hiçbir düzenleme onun yerini tutmaz.
Adayı kısa süreliğine görmeye gelen biri için pazar, bir kasabayı hızla tanıma yollarından biridir. Hangi ürünün mevsimi olduğunu, hangi köyün neyle anıldığını, insanların birbirine nasıl seslendiğini yarım saat içinde görürsünüz. Tezgâhın arkasındaki kişiye sorulan bir soru, çoğu rehberden daha hızlı yol gösterir. Yanınıza bir file alıp gün doğarken yola çıkmak yeterli. Geri dönerken elinizde kalan çoğu zaman sadece sebze olmaz.
