Kıbrıs zeytin ağaçlarını gördüğünüz her yerde, adanın suyla kurduğu ilişkiyi de görürsünüz. Gövdeleri burularak kalınlaşmış, yaprakları alttan gümüşe dönen bu ağaçlar tarla sınırlarında, avlularda, kuru dere yataklarının kenarında hep aynı sabırla durur. Yanı başlarında çoğu zaman ikinci bir ağaç bulunur: koyu yeşil, geniş taçlı harnup, yani keçiboynuzu. İkisi de adanın manzarasını yüzyıllardır birlikte kurar, ikisi de az suyla yetinmeyi öğrenmiştir.
Zeytinin ada topraklarındaki geçmişi binlerce yıl geriye gider; kazılarda ortaya çıkan taş presler, öğütme tekneleri ve pişmiş toprak kaplar bu üretimin ne kadar eskiye dayandığını anlatır. Girne'nin güneyindeki Zeytinlik köyü adını doğrudan bu ağaçtan alır; yerleşim eskiden Templos adıyla biliniyordu ve bugünkü adını 1975'te aldı. Ağaçla kurulan bağ ise çok daha eskidir; Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra bölgede zeytin dikimi hızlanmış, köylüler birbiri ardına yeni bahçeler kurmuştur. Köy sınırında dolaşırken tarlaların hangi kuşakta düzenlendiğini gövdelerin kalınlığından tahmin edebilirsiniz.
Hasat mevsimi ekimde açılır ve aralığa kadar sürer. Erken toplanan yeşil daneler keskin, otsu bir yağ verir; ağaçta bekleyip morardıktan sonra alınanlar daha yumuşak, daha tatlı bir tada döner. Toplama işi büyük ölçüde elle yapılır: dalların altına serilen bezlere ya da ağlara meyveler parmakla sıyrılarak düşürülür, yüksek dallar için sırıkla hafif çırpma yöntemine başvurulur. Sırığın fazlası ertesi yılın meyve gözlerine zarar verdiği için deneyimli toplayıcılar ölçülü davranır. Hasat bu yüzden bir günde biten iş değil, aileleri haftalarca bahçeye bağlayan bir mevsimdir.
Toplanan zeytinin değirmene aynı gün ulaşması, yağın tadını belirleyen ayrıntıdır. Eskiden bu iş eşeğin döndürdüğü yuvarlak taşlarla yapılırdı; Zeytinlik'te bu tip bir değirmenin 1945'e kadar çalıştığı aktarılır. Değirmen köyde ortak kullanılan bir tesisti, herkes sırasını beklerdi ve avluda geçen saatler hasadın kendisi kadar akılda kalırdı. Bugün aynı köylerde çelik tekneli modern presler var; kasaların sıra beklemesi ve ilk yağın ekmeğe dökülüp tadına bakılması ise değişmedi.
Sofralık zeytin ayrı bir el işidir. Yeşil daneler taşla hafifçe kırılır ya da bıçakla çizilir, acılığı gitsin diye günlerce suda bekletilir, su her gün tazelenir. Ardından tuzlu suya alınır; üzerine limon dilimi, defne yaprağı, kekik ve bir parmak yağ eklenir. Kavanozlar serin bir rafta aylarca durur ve kışın ortasında açıldığında sabah sofrasının değişmeyen tabağı olur. Siyah zeytinde yöntem daha sabırlıdır: kırmadan, yalnızca tuz ve zamanla.
Harnup ise zeytinin sessiz ortağıdır. Kalın kabuklu, yassı bakla biçimindeki meyvesi olgunlaştığında neredeyse siyaha döner ve ağırlığıyla dalı aşağı çeker. Adada bu ağaca uzun süre kara altın dendi; ortaçağdan 1960'lara kadar harnup, Kıbrıs limanlarından dışarıya en çok gönderilen ürünlerin başında geldi. Girne bu hareketin merkezindeydi: limanın önündeki taş yapılar, çuvalların gemilere yüklenmeden önce beklediği ambarlardı. Aynı ambarların çoğu bugün lokanta ve küçük otel olarak kullanılıyor.
Harnup hasadı yazın en sıcak günlerinde başlar. Toplama tarihi bölge bölge resmî olarak duyurulur; Girne çevresinde bu tarih çoğunlukla ağustos ortasını bulur. Meyveler sırıkla düşürülür, yerden tek tek toplanır, çuvallara doldurulur. Baklanın içindeki sert çekirdekler yüzyıllar boyunca kuyumcu terazilerinde ölçü sayıldı; kırat sözcüğü harnubun Yunanca adı keration'dan gelir, Türkçedeki iki dirhem bir çekirdek deyiminin kökeninde de aynı tohumun bulunduğu söylenir. Çekirdeklerin kusursuz eşit ağırlıkta olduğu inancı ölçümlerle doğrulanmıyor; yine de ortalama ağırlıklarının bugünkü kırata çok yakın çıkması bu inancın nereden geldiğini açıklıyor.
Harnubun mutfaktaki asıl hâli pekmezdir. Meyveler yıkanır, parçalanır ve suyla birlikte saatlerce kaynatılır; süzülen sıvı ağır ateşte koyulaşır ve şeker eklenmeden bakır renginde bir şurup elde edilir. Kıbrıs harnup pekmezi 2016'da coğrafi işaretle tescillendi; yerli harnup türlerinin kullanılması ve geleneksel tarife bağlı kalınması bu tescilin şartları arasında. Adadan İngiltere'ye ve Japonya'ya gönderilen pekmez, evlerde tahinle birlikte ekmeğe sürülür, hamur işine katılır, kışın bir kaşık hâlinde içilir. Öğütülmüş harnup unu ise kakaoyu andıran tadıyla tatlılarda kullanılır.
Bu ağacın en dikkat çekici yanı, yazı damlasız geçirebilmesidir. Kökleri toprağın çok derinine iner, taşlı ve kireçli yamaçlarda tutunur, sulama olmadan meyve verir. Harnup ile yabani zeytin bu yüzden Akdeniz'in alçak bitki kuşağındaki makilik örtünün belirleyici ikilisi sayılır; kekik, mersin, sakız ve funda onların arasına yerleşir. Bir tepenin sırtındaki koyu yeşil lekeleri uzaktan seçmek çoğu zaman bu iki türü seçmek demektir. Dondan hoşlanmaz, kuraklıktan pek şikâyet etmezler; ilk ürününü vermesi yıllar aldığı için harnup dikmek köylerde bir sonraki kuşağa bırakılan iş sayılır.
Yaşlı zeytinlerin peyzajdaki gücü de buradan gelir: oyuklu gövdeler, birbirine dolanan dallar ve rüzgârda renk değiştiren yapraklar, yeni düzenlenmiş bir alana bile onlarca yıllık bir görüntü verir. Zeytinlik'teki zeytin festivali ile Ozanköy'deki pekmez festivali, iki ağacın da ortak bir hafızaya ait olduğunu hatırlatır. Adanın bitki çeşitliliğini tek bir alanda toplama fikrinin güncel bir örneği VivaMore Garden; yüz farklı türü barındıran bahçeyi İskele'deki VivaMore'un ortasına alan karar Spoint Construction'a ait. Zeytin ve harnup adanın en gösterişsiz iki ağacı olabilir, ama kırsal hafızayı en iyi bunlar taşır: biri sabah tabağına ve yağ şişesine, diğeri koyu bir şuruba dönüşür. Ada içinde yol alırken asfaltın kenarındaki gri gövdeleri fark etmek, manzarayı okumanın en kolay yollarından biridir.
